Thẩm định viên giấu mặt của Michelin 2026 nói về ẩm thực Việt Nam

Danh sách Cẩm nang Michelin Guide tại Hà Nội, Đà Nẵng và TP HCM 2026 được công bố hôm 4/6. Năm nay, tổng cộng có 193 cơ sở ở ba thành phố được vinh danh ở các hạng mục, đánh dấu bước phát triển về cả số lượng lẫn chất lượng dịch vụ. Trong đó, số lượng nhà hàng đạt một sao Michelin đã chạm mốc hai con số (11 nhà hàng).

Những đầu bếp trẻ, tự tin đang tái định nghĩa hương vị địa phương trong năm thứ tư Michelin công bố danh sách nhà hàng tại Việt Nam, cho thấy một nền ẩm thực "trưởng thành và đang khẳng định vị thế".

Các sáng tạo ẩm thực Việt Nam đương đại của nhà hàng Gia tại Hà Nội và Upstairs TP HCM được đánh giá cao. Còn với CieL, một sao Michelin 2025, nguồn năng lượng mới và tính chuyên nghiệp ngày càng cao là nhận định của các thẩm định viên.

Nói về Upstairs, ngôi sao mới, các thẩm định viên đánh giá cao sự vận hành chuyên nghiệp và trẻ trung. Nhân viên ăn mặc chỉn chu, giao tiếp song ngữ tự nhiên.

"Đội ngũ quản lý đã định hình được văn hóa phục vụ. Điều ấn tượng nhất là mọi thứ diễn ra rất tự nhiên. Các đầu bếp có mặt để giới thiệu món ăn, nhưng trải nghiệm chưa bao giờ trở nên gò bó hay quá kịch bản", các thẩm định viên cho biết.

Ẩm thực tại những nhà hàng giành sao đều là những món Việt sử dụng nguyên liệu địa phương, công thức truyền thống, kỹ thuật nấu nướng hiện đại và vẫn giữ được tinh thần Việt rõ nét. Thực đơn được xây dựng đơn giản. Với những thực khách tò mò muốn tìm hiểu sâu hơn, nhân viên nhà hàng luôn sẵn sàng chia sẻ thông tin, chẳng hạn những chiếc đĩa được chế tác thủ công lấy cảm hứng từ miền núi, những chiếc gác đũa mô phỏng hình ảnh ruộng bậc thang.

Bên cạnh những ngôi sao Michelin, cẩm nang năm nay còn vinh danh 110 cơ sở ăn uống ở hạng mục Michelin Selected (Michelin tuyển chọn) với 9 tên tuổi mới. Danh sách quán ăn ngon, giá cả phải chăng (Bib Gourmand) cũng tăng lên 72 địa điểm, trong đó có 11 cơ sở mới.

Danh sách tuyển chọn cho thấy nét đặc trưng của các thành phố trên khắp Việt Nam. Trong đó, hương vị riêng biệt từ Bắc vào Nam được thể hiện rõ qua từng nhà hàng tại từng địa phương, theo các thẩm định viên.

TP HCM được ghi nhận luôn dẫn đầu về đổi mới sáng tạo, sở hữu nhiều nhà hàng đạt sao cùng tinh thần mạnh mẽ trong phong cách nấu ăn hiện đại và sáng tạo. Trong khi đó, Hà Nội mang đến sự cân bằng, nơi văn hóa ẩm thực đường phố truyền thống giao thoa với những trải nghiệm ẩm thực cao cấp giàu chiều sâu lịch sử. Còn Đà Nẵng tỏa sáng như một thành phố dành cho mọi khách hàng, với những món ăn đường phố hấp dẫn và các bữa ăn chất lượng cao, mức giá hợp lý.

"Chúng tôi rất vui khi chứng kiến danh sách Bib Gourmand (quán ăn ngon, giá hợp lý) tiếp tục được mở rộng. Danh sách này giờ đây không chỉ xoay quanh phở mà còn tôn vinh nhiều món ăn địa phương đậm bản sắc như bánh cuốn, bánh canh, bún riêu, bánh bèo...", Michelin Guide viết.

Những cơ sở được vinh danh không chỉ gìn giữ công thức truyền thống mà còn góp phần hỗ trợ cộng đồng địa phương và thúc đẩy phát triển du lịch. Thói quen ăn uống tại Việt Nam cũng đang thay đổi. Nhiều nhà hàng chuyển sang phong cách phục vụ thoải mái và gần gũi hơn, nhưng vẫn duy trì tiêu chuẩn dịch vụ cao cùng thiết kế được chăm chút.

"Bản sắc ẩm thực Việt Nam chưa bao giờ hấp dẫn, đa tầng và có bản sắc riêng như hiện nay", Michelin đánh giá.

Tại Hà Nội, TP HCM và Đà Nẵng, các đầu bếp đang hướng về cội nguồn, khai thác những ký ức tuổi thơ, nguyên liệu vùng miền và truyền thống gia đình, rồi tái hiện bằng những kỹ thuật được tôi luyện từ các căn bếp khắp thế giới.

Kết quả là bức tranh ẩm thực vừa đậm đà bản sắc, vừa tươi mới, hiện đại, nơi những công thức truyền thống, nguyên liệu địa phương và sự sáng tạo táo bạo cùng hiện diện hài hòa trên một bàn ăn, thẩm định viên của Michelin Guide nhận xét.

Tính bền vững ngày càng quan trọng. Nhiều đầu bếp hợp tác chặt chẽ với nông dân và nhà sản xuất địa phương để tìm nguồn trái cây, rau củ và thịt hữu cơ chất lượng cao, tạo nên mối liên kết bền chặt giữa căn bếp và vùng đất bản địa.

Một trong những điểm nhấn của năm nay còn là sự vươn lên của thế hệ các chuyên gia ngành dịch vụ nhà hàng - khách sạn mới, được đào tạo bài bản. Điều này không chỉ thể hiện trong các căn bếp mà còn ở không gian phục vụ.

Các sommelier (chuyên gia rượu vang) trẻ đang vượt ra khỏi những cách kết hợp truyền thống, pairing (phối hợp) các món ăn Việt Nam hiện đại với những loại đồ uống bất ngờ và các nguyên liệu địa phương. Họ giao tiếp với sự tự tin, tinh thần ham học hỏi và đam mê, một dấu hiệu rõ ràng cho thấy tiêu chuẩn dịch vụ trong ngành F&B ở Việt Nam đang không ngừng được nâng cao qua từng năm.

Bức tranh ẩm thực Việt Nam năm 2026 đầy sức sống, sáng tạo. Đầu bếp và quản lý nhà hàng ngày càng tự tin vào bản sắc của mình. Đây là nơi truyền thống và hiện đại cùng tồn tại một cách hài hòa.

"Với những đội ngũ trẻ tài năng đang dẫn dắt xu hướng, Việt Nam tiếp tục khẳng định vị thế là điểm đến hấp dẫn của thế giới dành cho những người yêu ẩm thực", Michelin Guide nhận định.

Tâm Anh (theo Michelin Guide)

Nguồn: VnExpress.net